martes, 4 de marzo de 2014

¿Qué debes hacer para evitar manchas y burbujas de aire en la glasa de tus galletas?


Qué debes hacer para evitar manchas y burbujas de aire en la glasa de tus galletas (how to avoid bubbles and spots on royal icing)


Hace poco recibía un mensaje de Cris, una amiga seguidora de la Guía Básica para Principiantes quien me planteaba la cuestión de las manchas blancas en la glasa.

La verdad es que este post no lo tenía programado, pero dado que este es un tema que sé que crea muchos dolores de cabeza a las novatas y no tan novatas, he pensado que sería interesante tocarlo en estos momentos. 

Y es por ello, que me he puesto manos a la obra para investigar más sobre la cuestión...


Además, si eres de las que están empezando ya sabes como glasear una galleta y podrías encontrarte con este problema de ahora en adelante.

Tengo que decir que a mi me ha ocurrido en muy pocas ocasiones. Muy al principio. Cuando aún estaba empezando a decorar galletas. Con la práctica y la intuición, me he ido dando cuenta de donde estaba el fallo. Sobre todo con el asunto de las manchas.

Pero recabando más información he podido saber que existen muchos factores que hacen que nuestra glasa no quede perfecta y que yo no estaba teniendo en cuenta.

Qué debes hacer para evitar manchas y burbujas de aire en la glasa de tus galletas (how to avoid bubbles and spots on royal icing)


En principio, existen fundamentalmente tres posibles problemas con nuestra glasa. Vamos a ver porqué se dan y cuáles serían  las posibles soluciones, ¿Te quedas?


 Las manchas o rayas blancas

En esta edición de la Guía para Principiantes sobre la glasa ya te avanzaba qué era el conocido como sangrado de la glasa.

Se producía cuando se separaba el azúcar del agua. O también cuando alguna gota de agua se encuentra en el camino de la glasa, por así decirlo. No se homogeneiza bien la mezcla y se producen las rayas blancas.

Qué debes hacer para evitar manchas y burbujas de aire en la glasa de tus galletas (how to avoid bubbles and spots on royal icing)


Esto sucede casi si o si, a medida que avanza el tiempo y la glasa permanece en reposo. A partir de las 4 horas el agua comienza a separarse del azúcar.



♥ Las burbujas de aire y hundimiento de la glasa

Este problema se produce sobre todo cuando, durante la preparación de la glasa, la batimos en exceso o en defecto.

En la imagen puedes ver unas galletas de gatitos que hice en mis comienzos. No seguí bien las indicaciones del preparado para glasa y la batí manualmente. No más de 5 minutos cuando las instrucciones decían de 7 a 10 minutos.

Como se puede apreciar la consistencia no es la adecuada: es demasiado granulosa (sobre todo en la parte de la cabeza). Y esto es porque no se mezclo bien el azúcar. Ni tampoco se disolvió lo suficiente. 

Luego ahí tenemos las antiestéticas burbujas que, al secarse la glasa, produjeron feísimos agujeritos.

Qué debes hacer para evitar manchas y burbujas de aire en la glasa de tus galletas (how to avoid bubbles and spots on royal icing)


Lo mismo sucede si batimos demasiado la glasa. Estamos introduciendo aire en la mezcla y por ende, más burbujas.

Por el contrario, si nuestra glasa no esta bien batida, y ponemos una capa gruesa (como se aprecia en el caso de la pata del gatito y más abajo lo verás en el morro del las galletas conejo) se producen durante el secado unos hundimientos difícilmente reparables.

Aparentemente, otras de las causas de la aparición de las burbujas en la glasa es el grosor de las galletas y que estén poco hechas, según nos cuenta Marian de Sweetopia en este post.

Importantísimo también, colorear la glasa de blanco. Yo al principio no lo hacía y es verdad que las burbujas se notan más. El colorante blanco le da más estabilidad a la glasa y una consistencia mas aterciopelada.



♥ La mezcla de colores

Parece ser que esto se debe básicamente por cuestiones de marcas de colorantes. Yo uso solo los colorantes en gel de Wilton y me ha pasado solo una vez. Y fue porque mi biberón no había quedado totalmente limpio, habiéndolo usado previamente para glasear con color rojo.

Qué debes hacer para evitar manchas y burbujas de aire en la glasa de tus galletas (how to avoid bubbles and spots on royal icing)



Posibles soluciones: 

No batir la glasa ni mucho ni poco. Si usas el preparado para royal icing, sigue al pie de la letra las indicaciones. Si, en cambio, usas la receta tradicional (la tienes aquí) bate de 5 a 10 minutos a velocidad media-baja. No más.

Si reutilizas glasa que has conservado en el frigo o nevera, para recuperar la textura, deberás batirla de nuevo bien, ¡pero tampoco te pases! con 5 minutos a velocidad media-baja bastará.

Seca las galletas en la medida de lo posible al aire libre. Durante 7-8 horas mínimo en un lugar fresco. Si vives en ambientes húmedos, puedes usar un aparato de aire acondicionado o un deshumificador en la habitación. Una vez secas, ya puedes guardarlas en contenedores de plástico o congelarlas, si así lo deseas.

Qué debes hacer para evitar manchas y burbujas de aire en la glasa de tus galletas (how to avoid bubbles and spots on royal icing)


♥ Si tienes mucha prisa y necesitas que tus galletas estén listas rápidamente puedes usar un deshidratador de alimentos o usar el horno. Esto último es lo que hago yo: introduzco las galletas en el horno a 30-50º C durante (al menos) media hora, con el ventilador y la puerta abierta. 

Ten cuidado, porque si las pones en la parte trasera del horno, el ventilador favorece el hundimiento de la glasa.

Pon sobre tus galletas capas finas de glasa. Cuanto menos gruesa sea la cobertura de glasa, menos burbujas habrá. Esto se hace un poco a ojo, la verdad. Con la práctica pondrás la cantidad adecuada.

♥ Hornea galletas de grosor comprendido entre 0.6 y 1 cm. Y hornéalas bien. No las dejes crudas o poco hechas ya que la grasa afectará a la glasa. Yo suelo hornearlas durante 10 minutos, retiro la bandeja, le doy vuelta y vuelvo a hornear durante 1 o 2 minutos más. 

También he comprobado últimamente que dejando la masa preparada durante toda la noche ayuda a que salgan crujientes y bien horneadas sin resultar quemadas.

Qué debes hacer para evitar manchas y burbujas de aire en la glasa de tus galletas (how to avoid bubbles and spots on royal icing)


No te olvides de añadir siempre colorante blanco a la glasa.

♥ Lava y seca muy bien los biberones antes de usarlos de nuevo. Las boquillas también. Usa un jabón suave y papel de cocina si hace falta.

Si usas mangas para glasear, una vez las hayas rellenado con espatula de goma o incluso de madera, masajéalas suavemente para eliminar posibles burbujas. Con los biberones haz lo mismo, pero sin sacudirlos o añadirás mas aire.

A la hora de añadir agua a la glasa para obtener las distintas consistencias (consúltalas aquí), se cuidadosa. Una gota de agua en el lugar no deseado puede convertirse en burbuja a la hora de pasarla a la manga o biberón y ¡estropearnos el trabajo! Usa goteros o rociadores.

Una vez lista la glasa, déjala reposar un poquito y verás como las burbujas comienzan a aflorar. Elimínalas con la espátula de goma o cuchara de madera suavemente, sin introducir más aire a la mezcla.

Qué debes hacer para evitar manchas y burbujas de aire en la glasa de tus galletas (how to avoid bubbles and spots on royal icing)


Cuando glasees la galleta, golpea suavemente la galleta sobre la mesa de trabajo y elimina las burbujas de aire con un palillo. En este post te explico con un vídeo como hacerlo.

Para evitar el sangrado de la glasa, puedes añadir una cucharada de sirope de maíz. Ademas te quedara una glasa super elástica muy fácil de trabajar.


¿Que te ha parecido el post de hoy? ¿Has tenido alguna vez este tipo de problemas con la glasa? ¿Cuales de ellos? y ¿Cómo lo solucionas?

¡Espero tu respuesta y tus comentarios!



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19 comentarios:

  1. Buen tutorial nena ;) yo la verdad nunca he hecho galletitas, pero cada vez que leo tu blog me dan ganas de ponerme a ello jejeje

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    1. Pues a ver si te animas! y después me mandas las fotos!^^ Anímate venga, no es tan difícil! besitos! <3

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  2. Muy bueno, te felicito !!!
    Una pregunta, veo que comentas que a veces dejas la masa para las galletas toda una noches antes de hornearlas, se deja en la nevera o fuera ??? Gracias

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    1. Gracias Magdalena! ^^

      Mira, en este post tienes los pasos para hacer las galletas y allí te lo explico todo bien:

      http://dolcesentiredolci.blogspot.com.es/2014/01/9trucosparaconseguirlasgalletasperfectas.html

      De todas maneras, y respondiendo a tu pregunta, yo lo que hago últimamente es preparar la masa, la meto en la nevera toda la noche y al día siguiente, corto las galletas y las horneo. O bien puedes preparar la masa, estirarla, meterla estirada en el freezer unos 15 minutos, cortar las galletas y, o volverlas a congelar hasta que las hornees, o meterlas en la nevera. Lo importante es que la masa este bien fría ya sea a la hora de cortarlas como de hornearlas. Con esto evitas que se deformen y te saldrán perfectas ^^

      Espero haberte ayudado! un besote y gracias por comentar! <3

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  3. Muchas gracias, Aixa!
    Creo que el problema lo he resuelto. Hasta ahora hacia la glasa con claras pasteurizadas, y aunque había solucionado el problema de las burbujas, el de las manchas blancas se me resistía, el caso es que unas veces aparecían y otras no. Ahora uso Meringue powder, y bato la glasa 8 min a velocidad baja, y voilá, perfecta! ( toco madera!). Gracias!
    Me encanta tu blog, y tus tutoriales!
    Bess

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    1. Hola Cris! me alegro de que ya no tengas el problema, porque la verdad es que da mucha rabia que la glasa se te arruine después de tanto trabajo! para colmo, esas manchas aparecen solo cuando se seca, así que imagínate (bueno, ya lo sabes! ^^).
      Has hecho muy bien en sustituir las claras. El merengue en polvo actúa de la misma manera. El batido a baja velocidad también es muy importante, como es importante no dejar durante mucho tiempo la glasa ya preparada dentro de las mangas /tipo de un día para el otro) porque recuerda que a partir de las 2 horas en reposo (si no la estamos usando para decorar nuestras galletas) comienza a separarse el agua del azúcar y ahí es cuando empiezan los problemas!.
      Muchas gracias por comentar y cualquier otra duda que tengas, ya sabes donde encontrarme! un besote! ^^ <3

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  4. Hola Aixa un fuerte abrazo desde Venezuela, gracias por el tutorial esta estupendamente bien explicadosiempre no me pierdo tus consejos. Tengo años que la preparos tu consejos me ha
    facilitado mejorar quisiera tenerte cerca para participar en tus talleres me encanta tu blog, saluditos
    con dulces besitos

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    1. Hola Mary! gracias a ti por leerme desde tan lejos! :)))
      Me alegro que mis consejos te ayuden a mejorar, de eso se trata!
      Un abrazo!

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  5. Muy bueno tus tutoriales Se agradece Amo las galletas decoradas

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    1. Hola Maria Angelica! muchas gracias! me alegro que te gusten :))))
      besos!

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  6. Hola Aixa, muchas gracias por todos tus consejos que son de tanta utilidad para las que nos estamos iniciando en este arte maravilloso. Más arriba comentaste agregar syrope a la glasa para que quede más fácil de manejar, pero en qué cantidad se utiliza, cuanto de syrope para cuanto de royal icing. Muchas gracias y adoro tu blog.

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    1. Hola Carmen! gracias a ti por estar aquí y seguirme :))))
      Lo del syrope, lo comente en varias ocasiones...yo actualmente apenas lo uso (la verdad es que casi nunca). Al principio si, pues era novata y todos los consejos habidos y por haber los llevaba a cabo, pero con el tiempo aprendí que realmente no es tan necesario, aunque depende un poco del tipo de decoración que quieras hacer. A mi, como me gusta mucho la pintura, no me hace falta un brillo excesivo en la glasa, así que prescindo de el. Sin embargo, si solo vas a decorar con glasa puede interesarte poner syrope. La cantidad es una cucharadita por cada kilo de glass aproximadamente, no mucho mas ya que dificulta bastante el secado, así que ten cuidado.
      Espero que te sirva! ya me cuentas ;) Un beso!

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  7. Hola! Espero puedas ayudarme por que tengo pedido y la verdad hice galletas y todo bien la cuestión es al decorar es que ya que seco la primera capale pongo los ojos y la boca y zaz se bate como que se corre como el delineadlr 😱😰😰 ya me desespere porque la he hecho con diferentes consistencias y nomas noo ayudanee por favor

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  8. Hola! Sabes tengo un problema terrible hago mis galletas las decoro con la glasa y a los 2 o 3 días están manchadas ... Con la grasa de la mantequilla no sé a qué se debe sigo las instrucciones de la receta de galletas de mantequilla pero aun así las galletas se manchan ��

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  9. Holaa, una consulta, al día siguiente de glasear mi galleta le aparecieron manchas feas blancas, no sale en su descripción algo parecido, que pudo haber sido? Para no volver a cometer ese error.. gracias!

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  10. Hola Aixa, saludos desde México!!!

    Tú post es una revelación, me intriga lo de colorear la glasa de blanco, cómo? De agrega colorante en gel blanco durante la preparación del royal icing? Creeme estoy intrigada. Y sobre el syrope, le añade brillo?! Llevo un año haciendo galletas decoradas y no sabía esto!!! Es efectivo? Cambia la consistencia?

    Te agradecería mucho tu ayuda!!! Besitos.

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  11. Me encanto! Estoy trabajando en galletas actualmente, soy principiante y buscaba algunas respuestas, por ejemplo lo de las manchas blancas, no encontraba el por qué pues sentía que había hecho todo igual. Gracias y guardare está página!

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